O que devo saber sobre o queijo artesanal?
O queijo artesanal é um alimento vivo e contém toda a microbiota de fungos, bactérias e leveduras originais do ambiente. Dessa forma, a maturação do queijo se desenvolve de acordo com as condições climáticas do ambiente.
Durante o processo de maturação, é possível o aparecimento de manchas e mofos na superfície do queijo que estão presentes na microfibra em diferentes cores e tonalidades: branco, vermelho, laranja e amarelo.
A casca do queijo pode ser consumida normalmente.
Caso deseje retirar a Microflora presente na casca, indicamos utilizar apenas uma escova macia e com cuidado para não danificar a casca do queijo.
Caso prefira lavar com água potável, garanta que a secagem do queijo será muito bem feita, com papel toalha de preferência.
Importante lembrar, que a microflora presente na casca, pode ser também a proposta do produtor, para dar identidade ao seu queijo durante o processo de maturação.
A
maturação é um processo de transformação do queijo vivo, em sua condição fresca, com alto nível de lactose, umidade, pH mais elevado para uma outra condição, transformando um queijo fresco em um queijo completamente diferente, em todos os aspectos.
O que acontece quando o queijo é maturado?
Quando submetemos um queijo vivo, com bactérias benéficas, seja através do fermento natural ou através do fermento de indústrias, os componentes do queijo, principalmente lactose, proteína e gordura, passarão por um
processo de alterações bioquímicas.
Ao longo do processo da maturação, a umidade vai baixando, o pH diminuindo e o queijo ganha cada vez mais condições favoráveis para um bom desenvolvimento da flora bacteriana saudável, e para as bactérias ruins, caso estejam presentes, condições desfavoráveis para seu desenvolvimento
(por isso a palavra queijo curado, como se ele estivesse curado das bactérias ruins).
As bactérias provenientes do fermento utilizado na produção, bem como bactérias boas do leite, quando for leite cru, irão fazer primeiramente a quebra da lactose, o açúcar do leite, que após um certo tempo de maturação, será tão diminuída que poderá ser considerado zero lactose de modo natural. Depois ocorre a quebra da proteína, fazendo-a se desprender em frações, o que a torna mais digestível e a gordura também se transforma, saindo de um formato de cadeia longa para um formato de cadeia mais curta, se tornando
mais saudável.
Ao longo do processo, o queijo maturado, além de se transformar em
um queijo muito mais saudável, ele ganhará identidade, com o seu aroma, textura, sabor, retrogosto, que se define quando ele sai de um queijo branco para um queijo amarelo ou com mofos benéficos por toda a sua casca.
Como armazenar meu queijo?
Quanto mais
fresco é o queijo, mais úmido e por isso ele precisa de mais refrigeração, devendo ser conservado sempre na parte mais fria da geladeira, em seus potes de origem ou em recipiente fechado.
Já os
queijos mofados, tanto brancos quanto azuis, podemos deixá-los em suas embalagens de origem (papel alumínio para os azuis e papel micro-perfurado para os de mofo branco) em uma zona intermediária da geladeira fechados em potes.
Os
Firmes, Meias-Curas e Duros devem ser armazenados na gaveta de verduras da geladeira, sempre envoltos em filme plástico ou papel manteiga e dentro de recipientes fechados.
Métodos de conservação:
CONTINUAÇÃO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO:
Colocar o queijo em superfície lisa, de madeira e com proteção telada, evitando assim o contato com moscas e insetos. Deve ser feita a viragem diária do queijo a fim de uma maturação uniforme. O local deve ser fresco, arejado e evitar a exposição direta ao vento, podendo ocasionar trincas e fendas na casca.
PARALISAÇÃO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO:
Colocar o queijo no compartimento menos frio da geladeira em recipiente fechado ou plástico filme. A baixa temperatura inibe o desenvolvimento e a continuidade da maturação e o queijo tende a ficar mais firme, por isso, antes do consumo, é indicado retirá-lo da geladeira por 30 minutos.
ATENÇÃO:
Depois de aberto, o queijo NÃO deve ser armazenado em sua embalagem original, pois pode desenvolver micro-organismos indesejáveis que se estabelecem com condições de baixa aeração.
