O queijo artesanal é um alimento vivo e contém toda a microbiota de fungos, bactérias e leveduras originais do ambiente. Dessa forma, a maturação do queijo se desenvolve de acordo com as condições climáticas do ambiente.
Durante o processo de maturação, é possível o aparecimento de manchas e mofos na superfície do queijo que estão presentes na microfibra em diferentes cores e tonalidades: branco, vermelho, laranja e amarelo. A casca do queijo pode ser consumida normalmente.
Caso deseje retirar a microflora presente na casca, indicamos utilizar apenas uma escova macia e com cuidado para não danificar a casca do queijo. Caso prefira lavar com água potável, garanta que a secagem do queijo seja muito bem feita, com papel toalha de preferência.
Importante lembrar que a microflora presente na casca pode ser também a proposta do produtor para dar identidade ao seu queijo durante o processo de maturação.
A maturação é um processo de transformação do queijo vivo, em sua condição fresca, com alto nível de lactose, umidade e pH mais elevado, para uma outra condição, transformando um queijo fresco em um queijo completamente diferente em todos os aspectos.
O que acontece quando o queijo é maturado?
Quando submetemos um queijo vivo com bactérias benéficas, seja através do fermento natural ou de fermentos industriais, os componentes do queijo — principalmente lactose, proteína e gordura — passam por um processo de alterações bioquímicas.
Ao longo da maturação, a umidade vai baixando, o pH diminuindo e o queijo ganha cada vez mais condições favoráveis para o bom desenvolvimento da flora bacteriana saudável. Para as bactérias ruins, caso estejam presentes, as condições se tornam desfavoráveis para seu desenvolvimento (por isso a palavra “queijo curado”, como se ele estivesse curado das bactérias ruins).
As bactérias provenientes do fermento utilizado na produção, bem como as bactérias boas do leite cru, fazem primeiramente a quebra da lactose — o açúcar do leite — que após um certo tempo de maturação será tão diminuída que poderá ser considerada zero lactose de modo natural. Depois ocorre a quebra da proteína, tornando-a mais digestível, e a gordura também se transforma, passando de um formato de cadeia longa para um de cadeia mais curta, tornando-se mais saudável.
Com o tempo, o queijo maturado além de se transformar em um queijo muito mais saudável, ganha identidade com aroma, textura, sabor e retrogosto, deixando de ser branco para se tornar amarelo ou apresentar mofos benéficos em toda a sua casca.
Como armazenar meu queijo?
Quanto mais fresco for o queijo, mais úmido ele será e, por isso, precisa de mais refrigeração. Deve ser conservado sempre na parte mais fria da geladeira, em seus potes de origem ou em recipiente fechado.
Os queijos mofados, tanto brancos quanto azuis, podem ser deixados em suas embalagens de origem (papel alumínio para os azuis e papel microperfurado para os de mofo branco), em uma zona intermediária da geladeira, fechados em potes.
Os firmes, meias-curas e duros devem ser armazenados na gaveta de verduras da geladeira, sempre envoltos em filme plástico ou papel manteiga e dentro de recipientes fechados.
Métodos de conservação:
Continuação do processo de maturação:
Colocar o queijo em superfície lisa, de madeira e com proteção telada, evitando assim o contato com moscas e insetos. Deve ser feita a viragem diária do queijo para garantir uma maturação uniforme. O local deve ser fresco, arejado e livre de vento direto, que pode causar trincas e fendas na casca.
Paralisação do processo de maturação:
Colocar o queijo no compartimento menos frio da geladeira, em recipiente fechado ou envolto em plástico filme. A baixa temperatura inibe o desenvolvimento e a continuidade da maturação, tornando o queijo mais firme. Antes do consumo, é indicado retirá-lo da geladeira por 30 minutos.
Atenção:
Depois de aberto, o queijo não deve ser armazenado em sua embalagem original, pois pode desenvolver micro-organismos indesejáveis que se proliferam com baixa aeração.
